Mehlspeisen sind Weltklasse

Süßes Weltkulturerbe in Österreich

Sabine Zoller

Salzburg (Weltexpresso) - Während die Schweiz für Schokolade bekannt ist, in Frankreich zarte Macarons und feine Soufflés beheimatet sind, steht Österreich für Apfelstrudel, Kaiserschmarren, Zwetschgenknödel und Salzburger Nockerln, eine der feinsten aller österreichischen Mehlspeisen.


Salzburger Spezialitäten

Die Süßspeise, die bereits im 17. Jahrhundert den Fürsterzbischof begeistert haben soll, besteht hauptsächlich aus geschlagenem Eiweiß, das mit Zucker, Vanillezucker, Mehl und Eigelb verrührt wird. Die Nockerln werden frisch zubereitet und dampfend warm aus dem Ofen serviert. Sie bestehen aus drei hügelartigen Teigerhebungen, die mit Puderzucker bestreut auf süße Art und Weise die drei prägenden Salzburger Hausberge zeigen. Denn sowohl der Mönchsberg, der die Altstadt zur Salzach hin umgrenzt, der dahinter liegende Rainberg, als auch der Kapuzinerberg auf der gegenüberliegenden nördlichen Flussseite belohnen jeden Besucher mit einem atemberaubenden Blick auf die Stadt, die als UNESCO-Weltkulturerbe und Mozarts Geburtsstadt weltweit Popularität genießt.


 


Mozartkugeln

Bereits 1890 hat der dort ansässige Konditormeister Paul Fürst als Hommage an den großen Sohn der Stadt die wohl berühmteste Praline der Welt kreiert, die „Original Salzburger Mozartkugel“, die zum süßen Souvenir für die Stadt an der Salzach geworden ist.

Noch heute werden die Mozartkugeln von seinem Ururenkel Martin Fürst in der fünften Konditoren-Generation von Hand gefertigt und sind damit bester Beweis, „dass in Zeiten der Globalisierung die Sehnsucht nach authentischen Qualitätsprodukten größer ist als je zuvor.“


 

Zwetschgenknödel

Da auch die Mehlspeisen zu Österreich gehören wie „die Berge und der Wiener Walzer“, 
hat sich 2014 eine Initiative zur „Mehlspeiskultur“ gegründet, die sich dafür einsetzte, dass Mehlspeisen ebenso wie schützenswerte Bauten, Naturdenkmäler oder traditionelle Handwerkskunst als Weltkulturerbe anerkannt werden.

Entstanden sind die Mehlspeisen aus den einfachen Fastenspeisen der Klöster. Denn auf Grund des katholischen Fastengebotes durfte die Bevölkerung einst an rund 150 Tagen kein Fleisch essen. Somit ist nicht das enthaltene Mehl namensgebend, sondern dass es sich um fleischlose Speisen handelt. Damit bietet die österreichische Mehlspeiskultur in ihrer Vielfalt und Einzigartigkeit unterschiedliche Endprodukte, die regional verschieden ausgeprägt sind. Um die österreichische Mehlspeisenküche, ihre Geschichten und Rezepturen wieder verstärkt in das Bewusstsein zu rücken, kämpfte der Verein der "Freunde der österreichischen Mehlspeiskultur" fünf Jahre lang um die Anerkennung als Weltkulturerbe.


 

Marillentörtchen

Seit 2019 ist es nun amtlich: Die österreichischen Mehlspeisen, die größtenteils ihren Ursprung in Böhmen, Mähren und der Slowakei haben, wurden von der UNESCO-Kommission in das Register "Guter Praxisbeispiele zur Erhaltung und Weitergabe des immateriellen Kulturerbes" aufgenommen. Damit zählen ab sofort Apfelstrudel, Kaiserschmarrn und Zwetschgenknödel ebenso wie die Marillentörtchen und die klassische Sachertorte zum Weltkulturerbe. Ausgezeichnet wurde, so die offizielle Verlautbarung, "die kulturelle Bedeutung sowie das erforderliche Wissen und die handwerklichen Fertigkeiten zur Herstellung von Mehlspeisen“, die "beginnend mit der Landwirtschaft als Rohstofflieferant bis hin zur Verarbeitung der Zutaten zu köstlichen Leckerbissen" führen. Dass das kein leeres Versprechen, sondern ein seit Generationen gelebtes Credo ist, beweist Salzburgs Konditormeister Erich Winkler, der als Botschafter die Idee zur Pflege der österreichischen Mehlspeiskultur mitträgt und begeistert die österreichischen Rohmaterialien lobt die in dieser Qualität zur Verfügung stehen. Seine traditionsreiche Konditorei wurde 1880 gegründet und liegt in prominenter Lage nur unweit von Mozarts Geburtshaus entfernt in der Getreidegasse Nummer 3.



Die „Via Culinaria“ gibt Auskunft

Klassische Mehlspeisen wie Strudel, „Torten mit Stammbaum“, Kipferl und Kaiserschmarrn gibt es in Salzburg und im SalzburgerLand in einer Vielfalt wie kaum anderswo. Als kulinarischer Wegweiser und Nachschlagewerk für die besten Adressen ist die „via culinaria“ als „Genussweg für Naschkatzen“ zu empfehlen das in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Erfolgskkoch Eckart Witzigmann in einer neuen Auflage erschienen ist.



Fotos:
Apfelstrudel in der Konditorei Fingerlos
Salzburg – die Stadt der süßen Naschereien
Mozartkugeln von der Konditorei Fürst
Zwetschgenknödel aus dem Café Central in Salzburg
Marillentörtchen aus der Konditorei Fingerlos in Salzburg
alle Fotos: Sabine Zoller