Périgord und Bordeaux
Barbara Altherr
Bordeaux) (Weltexpresso) - Das im Südwesten Frankreichs gelegene Périgord bietet eine einzigartige Mischung aus mittelalterlicher Geschichte, wunderschöner Natur und kulinarischen Hochgenüssen. Viele kleine Dörfer bieten mit ihren steinernen Häusern und engen, romantischen Gassen ein authentisches Bild des französischen Landlebens. Im Herzen der Region wächst eine der begehrtesten und wertvollsten Zutaten der Welt: die schwarze Trüffel, die Feinschmecker aus aller Welt in ihren Bann zieht. Und nicht weit entfernt lockt Bordeaux mit vielen kulinarischen Genüssen und kulturellen Hightlights.
Das Périgord ist reich an architektonischem Erbe aus fast allen geschichtlichen Epochen. Besonders sticht die Anzahl an Burgen und Schlössern hervor, die in den meisten Fällen auf das Früh- und Hochmittelalter zurückgehen, aber über die Jahrhunderte hinweg immer wieder ihr Gesicht veränderten und in vielen Fällen in der Renaissance zu luxuriösen Residenzen umgestaltet wurden. Überhaupt ist der architektonische Reichtum keineswegs auf die wenigen Städte beschränkt: Fast jedes Dorf hat einen alten baulichen Kern, den es zu entdecken lohnt.
Eine Reise durch die Geschichte
Das Vézère-Tal im Périgord gehört zu den weltweit wichtigsten Stätten der Menschheitsgeschichte. Die Region zählt zu den ältesten besiedelten Gebieten Europas, und es gibt zahlreiche Zeugnisse aus der Steinzeit, die noch heute zu besichtigen sind. Mit 147 archäologischen Fundstellen, die bis in die Altsteinzeit zurückreichen, und 25 Höhlen mit darstellenden Höhlenmalereien repräsentiert das "Tal der Prähistorie" ein außergewöhnliches ethnologisches und anthropologisches Erbe. Viele Fundstellen gelten als UNESCO-Weltkulturerbe, darunter die berühmte jungpaläolithische Lascaux-Höhle, die jährlich Tausende von Besuchern anzieht. Hier finden sich farbenprächtige Tierdarstellungen, die im Zeitraum zwischen 17.000 und 38.000 Jahren vor unserer Zeit entstanden sind.
Die Höhle von Lascaux
Als sich vier Jugendliche 1940 in der Nähe von Montignac im Département Dordogne in ein Erdloch hinabließen, ahnten sie nicht, was sie dort finden würden: die besterhaltenen prähistorischen Malereien Europas. Mehr als 2000 Figuren und Zeichen sind hier auf beiden Seiten eines langen schmalen Höhlenganges entstanden. Die Bilder zeigen vor allem Tiere wie Auerochsen, Wisente, Hirsche und Pferde, aber auch menschliche Figuren. 1948 wurde die Original-Höhle für die Allgemeinheit geöffnet. Zu diesem Anlass wurde der Höhlenboden ausgeschachtet und abgesenkt, eine elektrische Beleuchtung installiert, eine Treppe eingebaut und eine schwere Bronzetür an den Eingang gesetzt, um das Höhlenklima von konstanten 14 °C nicht allzu stark zu destabilisieren. Die von über tausend Besuchern pro Tag abgegebene Atemluft beschädigte die Bilder aber deutlich, denn Kondenswasser und organische Substanzen führten zur Bildung von Schimmel. Deshalb wurde die Höhle 1963 für den Publikumsverkehr geschlossen und mit einem aufwendigen Belüftungs- und Klimaregulierungssystem versehen. Die Bilder wurden restauriert und werden seither täglich überwacht.
Internationales Zentrum für Höhlenmalerei
Heutzutage kann man den originalgetreuen Nachbau besuchen. Es liegt zu Füßen des Hügels, in dem die ursprüngliche Höhle liegt. Der architektonisch beeindruckende Museumsbau Centre International d’Art Pariétal präsentiert der Öffentlichkeit Kopien sämtlicher Kunstwerke. Hierfür wurden die Höhlensysteme in ihrer Oberflächenstruktur millimetergenau dreidimensional nachgebildet und farblich an das Original angepasst.
Kulinarische Schätze
Neben den kulturellen Sehenswürdigkeiten gibt es auch Besonderes in der Natur zu entdecken. Das sogenannte Périgord noir (schwarzes Périgord) ist mit dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern bestanden. Hier wachsen auch viele als Delikatessen geltende Pilze wie Pfifferlinge, Parasolpilze, Morcheln und Steinpilze. Eine weitere Spezialität sind Walnüsse, aus denen hochwertiges Nussöl hergestellt wird. Die Forstgebiete sind sehr wildreich, so dass viele Gerichte auf Basis insbesondere von Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn entstanden sind. Häufig wird Wild mariniert und in Rotwein gekocht. Überhaupt spielt der Wein eine große Rolle in der Gastronomie des Périgord. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde er praktisch im ganzen Land kultiviert, bildete die Grundlage von Weinsuppen oder Fleischsoßen und war selbstverständlich zu allen Mahlzeiten täglicher Begleiter.
Trüffel-Festival in Sarlat-la-Canéda
Sarlat-la-Canéda ist eine romantische Kleinstadt mit einem reizvollen historischen Kern, der stark von der Renaissance geprägt ist. Der Ort wurde in den siebziger Jahren beispielhaft als Gesamtensemble renoviert und gilt seither als „das Rothenburg ob der Tauber Frankreichs“. Besonders schön ist ein abendlicher Bummel im Zentrum, das stimmungsvoll von Gaslaternen beleuchtet ist.
Absolutes Highlight im Jahreslauf ist das Trüffelfest in Sarlat während der Haupterntezeit Mitte Januar. Es gibt viele Veranstaltungen wie zum Beispiel Kurse zum Erkennen von Trüffeln, Vorführungen der Trüffelsuche mit Hund und ein großer Markt am Place de la Liberté, auf dem Besucher die Trüffelhändler treffen und frische Ware kaufen können. Die Pilze werden vorab einer sorgfältigen Qualitätskontrolle unterzogen und in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten. Dies verhindert Betrug, der bei „inoffiziellen“ Käufen sonst leicht passieren kann.
Auf dem Platz der Freiheit werden Verkostungen der lokalen Spezialität „Croustous" angeboten, eine typische Leckerei aus dem Périgord mit Trüffel und Stopfleber. Es gibt viele Stände mit kleinen Gerichten in Tapas-Größe, die man sehr günstig erhält und auch gleich im Freien verspeisen kann. So können sich auch Menschen den Genuss leisten, die keine ganzen Trüffel kaufen können oder wollen. Selbstverständlich gibt es auch in den Restaurants der Stadt eine große Auswahl raffinierter Trüffelgerichte. Es ist ein absolutes Paradies für Gourmets und viele gönnen sich während ihres Aufenthaltes in Sarlat täglich das Vergnügen.
Parallel findet Januar die „Trophäe Jean Rougié" statt, ein Kochwettbewerb, bei dem die besten Jungköche ausgezeichnet werden. Die Teilnehmer stehen vor der Aufgabe, ein kaltes und ein warmes Gericht mit Foie Gras und schwarzer Trüffel zuzubereiten. Die Jury, der einige französische Starköche angehören, prämiert anschließend die Kreationen des Nachwuchses.
Trüffel-Charakteristika
Périgord-Trüffel sind mit ihrer knorrigen, unscheinbaren Oberfläche keine Schönheit, aber ihre besonderen Charakteristika machen sie extrem begehrenswert. Ihr Duft ist intensiv und vielschichtig. Er erinnert an erdige, holzige Noten, die sich mit einer subtilen Süße verbinden. Diese einzigartige Aromatik macht sie zu einem unverwechselbaren Bestandteil der gehobenen Küche. Ihr Geschmack ist ebenso raffiniert: leicht nussig, mit einer sanften Würze, die Gerichte auf eine ganz neue Ebene hebt. Ihre erdigen Aromen und ihre delikate Textur machen sie zu einer unverwechselbaren Zutat, die in den besten Küchen der Welt Verwendung findet.
Die beste schwarze Trüffel hat den biologischen Namen Tuber melanosporum und wird im Winter geerntet, optimalerweise im Januar und Februar. Sie ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein faszinierendes Produkt der Natur. Trüffel wachsen unter der Erde in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen- und Haselnussbäumen und werden von sogenannten Trüffelhunden oder Schweinen aufgespürt, da sie eine viel feinere Nase haben als Menschen. Wenn ihre Sporen reifen, produzieren die Pilze aromatische Verbindungen, die Tiere anlocken. Diese graben die Trüffel aus und die Sporen verbreiten sich dabei weiter. Sie haben einen hohen Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen und Eisen. Diese edlen Pilze benötigen eine ganz besondere Kombination von Erde, Klima und Vegetation, um zu gedeihen – und genau diese Bedingungen finden sie optimal im Périgord. Wichtig ist unter anderem ein hohe Kalkgehalt an den Wurzeln der Bäume. Geerntet werden können Trüffel frühestens nach zehn Jahren. Durch den Klimawandel sehen sich allerdings mittlerweile viele Trüffelbauer zunehmend mit Problemen konfrontiert, da es zu warm wird, weniger Regen fällt und dies zum Rückgang von Mischwäldern führt.
Trüffelernte und -pflege
Die Ernte der schwarzen Trüffel ist ein wahres Handwerk. Das Aufspüren dieser unterirdischen Edelpilze ist eine Kunst, die seit Jahrhunderten gepflegt wird. Trüffelhunde, oft Labrador-Retriever oder Spaniel, sind speziell ausgebildet, um die unterirdischen, duftenden Delikatessen mit ihrer feinen Nase aufzuspüren. Sie helfen den Trüffelsuchern, die wertvollen Pilze aus der Erde zu holen, ohne dabei die empfindlichen Wurzeln der Bäume zu beschädigen. Das macht sie zu wertvollen Helfern, in die mancher bis zu 15 000 Euro investiert.
Diese Form der Ernte ist nicht nur traditionell, sondern auch nachhaltig, da die Sucher nur dann ernten, wenn die Trüffel ihre optimale Reife erreicht haben. Eine Trüffelfarm ist in der Regel über Jahre hinweg ein Projekt, da es oft lange dauert, bis die Pilze ihren vollen Geschmack entfalten und die Bäume mit den Trüffeln in Symbiose treten.
Symbol für Raffinesse
Die schwarze Trüffel des Périgord ist ein wahres Meisterwerk der Natur, das in der Küche zu einer unvergesslichen Delikatesse wird. Sie wird in der gehobenen Gastronomie auf vielfältige Weise verwendet. Besonders in klassischen französischen Gerichten wie dem „Trüffelrisotto“, „Trüffel-Quiche“ oder dem berühmten „Filetsteak mit Trüffelbutter“ entfaltet die Périgord-Trüffel ihre aromatische Kraft und verleiht den Speisen eine luxuriöse Note.
Trüffel können frisch in dünnen Scheiben auf verschiedene Gerichte wie Pasta, Rührei oder Kartoffelgerichte gerieben werden. Auch in Butter, Öl oder sogar als Trüffel-Infusion wird der einzigartige Geschmack zur Geltung gebracht. Doch nicht nur als Hauptzutat ist die schwarze Trüffel gefragt: Sie wird oft auch als edler Begleiter in Saucen, Suppen oder Dips verwendet.
Aufgrund der aufwendigen Ernte sind schwarze Trüffel eine kostbare Ware. Ihr Preis variiert je nach Jahr und Ernteertrag und eine qualitativ hochwertige Perigord-Trüffel kann über 800 Euro pro Kilogramm kosten. Der hohe Preis ist nicht nur auf die Seltenheit und den Arbeitsaufwand zurückzuführen, sondern auch auf das unnachahmliche Aroma und den luxuriösen Charakter, den diese Pilze den Gerichten verleihen. Die schwarze Trüffel des Périgord ist weit mehr als nur eine Zutat – sie ist ein Symbol für die Raffinesse und den Luxus der französischen Küche. Ihre einzigartigen Aromen und ihre Geschichte machen sie zu einem wahren Schatz der Region.
Kaviar-Experten
Neben Trüffeln ist auch Kaviar im Périgord in sehr guter Qualität erhältlich. Die „Domaine de Neuvic“ hat sich dem Stör verschrieben und ist bestrebt, die Standards für Qualität und Nachhaltigkeit innerhalb der Kaviarindustrie neu zu definieren. Hierfür kann es auf die besten Bedingungen zurückgreifen, weil das Gut von den sauberen Flüssen Isle und Vern umgeben ist, deren Wasser die Zuchtbecken füllen. Strenge Qualitätsstandards sorgen dafür, dass der Kaviar aus Neuvic zu den edelsten Sorten gehört. Während eines Rundgangs können Besucher die Komplexität der Aufzucht der Störe und die Kombination aus technologischer Innovation und traditionellen Fertigkeiten bei der Herstellung von Kaviar kennenlernen. Mit humorvollen Kommentaren und ungewöhnlichen Anekdoten erfahren sie, wie moderne Zuchtmethoden Tiere und Natur respektieren und ein qualitativ hochwertiges Produkt fördern. Das Gut liegt sehr idyllisch im Grünen und lädt auch zu Verkostungen und anschließenden Spaziergängen ein.
In Bordeaux wird Genuss zur Kultur
Eine ideale Verbindung mit einer Reise ins Périgord ist auch ein Besuch in Bordeaux. Die elegante Stadt an der Garonne ist die Hauptstadt der Region Nouvelle-Aquitaine und der gleichnamigen Weinbauregion. Ihr historisches Zentrum ist reich an klassizistischer und zeitgenössischer Architektur. Bordeaux ist eine entspannte Großstadt, für die man sich im Idealfall einige Tage Zeit nehmen sollte.
Zu den bekanntesten kulinarischen Spezialitäten der Stadt zählt Entrecôte à la bordelaise – ein saftiges Rindersteak, serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kräutern und Rotwein aus der Region. Ebenso typisch ist Lamm aus Pauillac, das für seine Zartheit geschätzt wird und häufig klassisch gebraten oder als Navarin zubereitet wird. Aus dem nahen Bassin d’Arcachon stammen Austern, die in Bordeaux traditionell schlicht mit Zitrone und einem Glas trockenen Weißweins genossen werden. Auch Entenprodukte prägen die regionale Küche: Confit de canard, Magret oder Rillettes finden sich auf vielen Speisekarten. Eine besondere Rolle spielen süße Spezialitäten. Das berühmteste Gebäck ist der Canelé, außen karamellisiert und knusprig, innen weich und vanillig, verfeinert mit Rum. Weniger bekannt, aber typisch, sind Dunes blanches, kleine mit Creme gefüllte Brandteigkrapfen aus der Region. Abgerundet wird die Küche durch regionale Käsesorten wie Tomme de Gascogne oder Bleu des Causses, die den kulinarischen Charakter von Bordeaux zwischen Meer, Land und Weinbergen widerspiegeln.
Für Weinliebhaber öffnen sich in Bordeaux viele Türen. Die ganze Geschichte der Weine erzählt das außergewöhnliche Museum „Cité du Vin“, das längst zu einem neuen Wahrzeichen von Bordeaux geworden ist. Es liegt am nördlichen Ufer der Garonne, im ehemaligen Hafenviertel Bassins à flot. Dort, wo früher Weinfässer verladen wurden, widmet sich heute ein internationales Kulturzentrum dem Wein als globalem Kulturgut. Schon von außen fällt das Gebäude auf – seine geschwungene Form aus Glas und Metall soll an wirbelnden Wein im Glas erinnern und spiegelt zugleich den Lauf des Flusses wider. Im Inneren verabschiedet sich die Cité du Vin bewusst vom klassischen Museumsverständnis. Statt stiller Vitrinen erwartet die Besucher eine immersive Reise durch die Geschichte und Gegenwart des Weins. Multimediale Installationen, Filme, Klanglandschaften und interaktive Stationen erzählen von Weinbergen, Handelsrouten und zeitgenössischen Trinkritualen in aller Welt und selbstverständlich gibt es auch fachkundige Weinproben. Der Rundgang im Museum endet hoch über der Stadt. Im Belvedere bietet sich ein 360-Grad-Blick über Bordeaux und die Garonne, begleitet von einem Glas Wein. So verbindet die Cité du Vin Architektur, Wissen und sinnliche Erfahrung zu einem Ort, an dem Wein nicht nur erklärt, sondern als kulturelles Erlebnis erfahrbar wird.
Fotos:
©Barbara Altherr